La cuisine de l'oie à la ferme Manicot - Visite Élevage d'oies Foie gras Manicot Charente Maritime

Site : manicot.fr
Élevage d'oie Manicot Pères et Fils
17520 Saint Martial sur Né
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La cuisine de l'oie
Première étape : la découpe
La découpe traditionnelle commence par séparer la tête puis la peau du cou (sans l’abimer car elle servira pour réaliser les cous farcis). Il faut ensuite « lever » le paletot  (la viande et la peau qui sont séparées de la carcasse). Celui-ci est ensuite découpé pour séparer les cuisses, les ailes et la peau. Grâce à cela, la carcasse coupée en deux nous permet d'accéder au foie et à l’ensemble des viscères.
La boule de graisse, les tripes, le gésier et le foie sont séparés en quelques coups de couteaux. Le moment le plus délicat est de détacher le fiel du foie car cette glande qui correspond à la vésicule biliaire rendrait inmangeable le foie si elle était percée.
Le gésier est coupé en deux et nettoyé avant de cuire à la graisse. Les morceaux de viande sont transformés en plats cuisinés ou en confit. La carcasse, les ailerons peuvent servir à parfumer une soupe, ou cuits dans la graisse ils serviront à faire les rillettes.
EARL Manicot Pères et Fils, 20 rue des Rigauds F - 17520 St Martial sur Né, 05.46.49.52.72.
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